Un nuevo tipo de sabor

Usualmente se habla de 5 sabores que los humanos podemos reconocer: salado, amargo, ducle, agrio (o ácido) y umami. Este último, fue descubierto a principios del siglo XX, pero recién hace 7 años fue codificado en la lengua. Al parecer, investigadores de la Universidad Estatal de Oregon, identificaron un nuevo tipo de sabor, el almidonado. Este tipo de sabor sería el responsable de que nos gusten los diferentes tipos de hidratos de carbono, sobre todo los provenientes de cereales. Esto explicaría, porqué nos parecen tan sabrosas las papas fritas, los panes, las pastas, etc. Los investigadores creen que pueden haber más tipos de sabores, pero para ello deben encontrar los receptores en la lengua, ese sabor debe ser fácilmente distinguibles por los sujetos y disparar una respuesta psicológica (como la que ahora me viene cuando pienso en una torta de chocolate). La hipótesis sobre los gustos plantea también que los sabores deben ser útiles, en un sentido evolutivo. Al parecer los trabajos sobre esta temática prometen brindar nuevas sorpresas en el futuro. Más información aquí.

Neuronas especializadas en sabores

Un estudio de la Universidad de Columbia en los Estados Unidos, reveló que las papilas gustativas de la lengua poseen un patrón correspondiente con ciertas neuronas especializadas en la detección de los sabores. Las células sensibles de la lengua y el paladar pueden detectar los siguientes sabores: salado, dulce, amargo, ácido y unami. Este último es designado como el "sabor de la carne" aunque su química se haya presente también en alimentos vegetales (como los tomates o los hongos). La percepción de los sabores es central en los humanos, no sólo por una cuestión hedonística, sino como una señal de qué tipo de alimentos estamos consumiendo. Se estima que con la edad la capacidad del gusto se va perdiendo y esto puede atentar contra la buena nutrición.
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